Kenapa Daging Kurban Alot? Ini Penjelasan Pakar

MPN Indonesia 29 Mei 2026 - Momen Iduladha selalu identik dengan kehangatan berkumpul bersama keluarga di meja makan, ditemani aroma harum sate atau gulai yang menggugah selera.

Namun, jujur saja, pernahkah Anda mendapati daging kurban yang keras bahkan membuat gigi pegal saat dikunyah?

Fenomena tahunan ini kerap memicu tanda tanya di benak kita. Mengapa daging kurban yang kita terima sering kali terasa jauh lebih alot dibandingkan dengan daging yang biasa kita beli?

Ternyata, di balik teksturnya yang menantang kunyahan tersebut, terdapat sebuah rahasia dan penjelasan ilmiah yang sangat menarik untuk dikulik.

Ada Proses yang Terlewat

Berdasarkan penuturan dari Guru Besar Teknologi Pangan IPB University, Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc., misteri di balik alotnya daging kurban ini bersumber dari dua hal utama.

Pertama, kondisi psikologis hewan sebelum disembelih serta absennya sebuah proses krusial yang disebut pelayuan (aging).

Mari kita bayangkan situasinya. Di rumah potong hewan yang modern, daging yang baru saja disembelih biasanya tidak akan langsung digelandang ke dapur.

Daging-daging tersebut harus melewati proses pelayuan terlebih dahulu di dalam ruangan dengan suhu yang dikontrol secara ketat selama 24 hingga 48 jam.

Mengapa demikian? Waktu luang ini sengaja diberikan agar enzim alami di dalam tubuh hewan memiliki kesempatan untuk bekerja memecah kekakuan otot yang terjadi pasca-kematian.

“Daging kurban itu setelah dipotong langsung didistribusikan dan dimasak. Padahal, setelah disembelih, terjadi fase kekakuan otot yang disebut rigor mortis,” jelas Prof. Purwiyatno, dikutip MPN Indonesia dari detikhealth.

Namun, realita di lapangan saat hari raya kurban tentu sangat berbeda. Di tengah masyarakat, pemotongan hewan kurban selalu dituntut untuk bergerak cepat.

Panitia harus berkejaran dengan waktu agar proses pembagian daging kepada para penerima manfaat bisa selesai sebelum hari beranjak terlalu sore.

Akibat dari ritme yang serba cepat ini, fase relaksasi bagi otot-otot hewan pun sering kali terlewati begitu saja.

Faktor Stres pada Hewan

Penjelasan ilmiah yang disampaikan oleh Prof. Purwiyatno ini rupanya selaras dengan sebuah studi yang dipublikasikan dalam jurnal internasional Meat Science.

Studi ilmiah yang bertajuk “Have we underestimated the impact of pre-slaughter stress on meat quality in ruminants?” tersebut menyoroti betapa besarnya dampak stres sebelum penyembelihan terhadap penurunan kualitas daging pada hewan.

Secara biologis, ketika sebuah hewan merasa terancam, panik, atau stres—misalnya akibat melihat bilah pisau yang tajam atau menyaksikan hewan lain disembelih di depan matanya—pasokan glikogen, yang merupakan energi cadangan di dalam otot mereka, akan terkuras habis.

Ketika tingkat glikogen di dalam tubuh hewan sangat rendah, proses keasaman atau penurunan pH pada daging pasca-kematian tidak akan mampu berjalan dengan optimal.

Hasil akhirnya bisa menyebabkan otot-otot hewan akan mengalami kontraksi maksimal, yang pada gilirannya mengubah karakteristik tekstur daging menjadi sangat keras, kering, dan kaku saat mendarat di piring kita.

Tips agar Daging Tak Keras

Lalu, apa yang bisa kita lakukan jika sebungkus daging kurban sudah telanjur berada di tangan?

Prof. Purwiyatno membagikan tips sederhana yang sangat praktis untuk dipraktikkan di rumah.

Kuncinya adalah jangan terburu-buru memasaknya sesaat setelah diterima dari panitia kurban. Berikanlah waktu bagi daging tersebut untuk “bernapas” sejenak.

Dengan membiarkan daging beberapa saat seperti diangin-anginkan dalam kondisi yang bersih, kita sebenarnya sedang memberikan kesempatan berharga bagi otot-otot daging untuk mengalami relaksasi alami.

Melalui cara ini, teksturnya yang kaku perlahan-lahan akan melunak secara bertahap.

(ADN/NID/RAD)